La paella que nadie te contó: la rata se escondió en la receta más famosa de Valencia

Antes de garrofó y pollo, la receta más famosa de Valencia tuvo un invitado muy distinto en la cazuela

Pregunta a cualquier valenciano qué lleva una paella de verdad y la respuesta será casi siempre la misma: pollo, conejo, garrofó, judía verde, y para algunos, unos caracoles.

Una lista que suena a tradición inquebrantable, casi sagrada.

En esto se adentra Juan Manuel Bovaira Broch, que ha rastreado el origen real del plato más famoso de Valencia: si uno se aleja de la cocina actual y se adentra en la historia del arroz, aparece un ingrediente capaz de hacer que más de un comensal moderno suelte el tenedor.

El invitado inesperado

Ese ingrediente tiene nombre científico: Arvicola sapidus.

En castellano se la conoce como rata de agua o rata de marjal, un roedor semiacuático propio de la Península Ibérica que vivía entre la vegetación y los canales de los humedales, alimentándose en buena parte del entorno de los campos de arroz.

Y sí, se comía.

Conviene detenerse aquí, porque el nombre engaña. Pese a lo que sugiere, la rata de agua no tiene ningún parentesco real con la rata común, Rattus norvegicus, de la familia Muridae. Pertenece a la familia Cricetidae, y su pariente más cercano, filogenéticamente hablando, es el topillo, que tampoco es un topo. Comparten nombre popular, pero poco más.

Un paisaje que explica el plato

Para entender por qué este roedor acabó en la cazuela, hay que mirar al escenario donde nació la paella: la Albufera de Valencia, un humedal de canales, marjales y arrozales que durante siglos marcó la vida de quienes trabajaban esa tierra.

No era un entorno de abundancia variada, sino uno muy concreto: agua, arroz y lo que ambos elementos permitían cazar, pescar o recolectar alrededor.

En ese contexto, la rata de marjal no era una rareza ni una excentricidad culinaria. Era, sencillamente, parte de la fauna que convivía con los arrozales, tan accesible como la anguila o el caracol para quien pasaba el día trabajando la tierra.

Comida de campo, no de restaurante

Las primeras versiones de la paella no nacieron en ninguna cocina de lujo ni respondían a una receta cerrada.

Se cocinaban en el campo, entre trabajadores agrícolas que preparaban el arroz con lo que tenían a mano junto a los arrozales.

Según la temporada y el lugar, eso podía incluir verduras, caracoles, anguila, pato, conejo, y también rata de marjal.

La investigación que lo confirma

El chef valenciano Rafael Vidal dedicó años a rastrear los orígenes del plato. Su conclusión: algunas de las primeras paellas cocinadas alrededor de la Albufera sí llevaban rata de marjal y anguila.

No es un dato aislado. Esa misma tradición aparece reflejada en textos vinculados a Vicente Blasco Ibáñez, cuya novela Cañas y barro retrata con detalle la vida cotidiana alrededor de la Albufera valenciana.

De la necesidad a la identidad

Con el paso de las décadas, la receta fue evolucionando junto con la disponibilidad de ingredientes y los cambios en la propia Albufera. El pollo y el conejo, más fáciles de criar y de aceptar en la mesa, terminaron desplazando a otros elementos más ligados a la caza y la recolección espontánea del entorno.

Ese proceso no es exclusivo de la paella. Muchos platos considerados hoy “tradicionales” en distintas culturas atravesaron transformaciones similares: lo que empezó siendo comida de subsistencia, adaptada a lo que ofrecía el territorio, terminó fijándose en una versión concreta que, con el tiempo, se convirtió en la única aceptada como “auténtica”.

Una lección con más miga de la que parece

Todo esto deja algo bastante claro: la paella jamás nació como un plato de lujo.

Fue, desde el principio, comida práctica. Una receta construida por gente corriente con lo que la tierra, los arrozales y los pantanos ponían a su alcance.

Así que la próxima vez que alguien se enzarce en una discusión acalorada sobre si tal o cual ingrediente “no pertenece” a una paella auténtica, siempre puedes lanzarle una pregunta.

¿Le apetecería probarla con su rata de agua tradicional?